儿时的年味(四):做米糖

2019-07-02 10:31 | 作者:梦之春 | 加拿大28精准预测网站—加拿大pc28软件购买吧首发

米糖,就是香甜可口的麦芽糖——我们家乡叫它为冻米糖。腊月里做冻米糖的风俗,在我们这里代代相承,基本上家家户户都要要做。

由于糖不能在天热的时候藏着,且天一热就容易受潮板结在一起,所以要用冻米拌着,且用陶罐装着,上面用盖子盖好,防止外部的空气里的水份进入,使平时拿出来吃的时候还是那么清脆爽口。

在物资匮乏的年代里,米糖却是我们最好的零食。里因常有麦芽香味的米糖进肚,使得童年生活变得温馨而甜蜜。

做米糖的第一道工序是要做好冻米。晚稻收割完后,只要有一段时天气晴朗,就可以做冻米。清晨,天刚放亮,父亲便早早地起床,跟打年糕一样,将机好的糯米倒入大缸或水桶里用清水浸泡。大概浸了两个小时左右,糯米基本浸透。吃过早饭,父母就开始用大饭甑蒸糯米饭了。糯米蒸熟后倒入撒了谷糠的藤箕里摊开冷却。这时,糯米饭的清香味向空中袅袅升腾而去,有意识地钻进在外疯玩的我们鼻子里。一闻到味儿,我们不由地向家跑去,双手蘸点冷水后迫不急待地到藤箕里抓出糯米饭,迅速地将饭挪成一团,然后分口送进嘴中。吃着用新鲜糯米蒸的柔软可口的糯米饭,不怕烫到,新鲜、柔软的糯香味感应着味蕾,心里特别地惬意。就这样守在藤箕旁,下一甑倒下来的时候还是照样抓饭,直到吃饱为止。

第二天早晨,在温暖阳光照射下,杉树叶的霜蕤闪着白色的亮光,地上的霜凌渐渐溶化,到了十点来钟,地上基本上变干。母亲便到屋前晒场铺开麻簟,将糯米饭分开用竹箕端出倒入麻簟,母亲用手慢慢地搓揉,将粘在一起的饭粒全部剥开,用木制的耙子耙开,一粒一粒的摊满麻簟。糯米饭晒成干熟米,且越干越好,炒起来就爆得比较大粒。

到了腊月里,在做糖的前几天,母亲便从坛罐里倒出干熟米,开始“炒”冻米。先在锅里放大概三斤左右的黄色细沙,用锅铲不停地拌动。细沙加热到高温时,倒入适量的干熟米,然后又不停地拌动。熟米在细沙高温的熏烤下迅速膨胀,从白色变成糊黄色时,赶快起锅,用锅铲铲进细筛里面,随手筛动,细沙全部漏进锅里,炒好的冻米倒入身旁用高凳搁好的藤箕里。再倒进干熟米,就这样循环往复,直到炒完为止。

同时,开始培育麦芽。父亲挑上颗粒饱满的小麦,按照糯米的多少比例进行培育。先用温水浸泡,等小麦浸胀后将水滴干,装在筲箕或小桶里,用洗脸巾盖在上面。白天淋下温水放在太阳底下晒,晚上就放在还有热度的饭锅里。用锅盖盖住,这样,才能加快小麦发芽和芽成长的速度。大概一个星期左右,麦根盘根错节,麦芽白白的长到了一寸多长的时候,就可以用来捣碎发酵做糖了。

做糖的前几天,要下糖。父亲将蒸好的一甑糯米饭倒入洗净了的大缸里,用一定比例的冷水化开,到手感到有三四十度的温度的样子为止。接着,将麦芽放入石臼里用石锥捣成碎末,均匀地拌进糯米饭里。拌好后,用较厚的薄膜封严缸口,再用绳子扎紧,防止漏气。经过几天的发酵,糯米饭变成糖饭,并不时地从缸里飘出甜甜的香味。这时,父亲打开薄膜,伸出一个手指到缸里蘸一下,放到嘴里吮吸,感到发酵的差不多了,可以做糖了。就到别家借来做糖用的大屠凳,榨包、腰盘之类。而我们,早已馋上了糖的香味,巴不得家里做糖的日子赶快来临。

吃过早饭,父亲将架子搁在腰盘上,再放上用篾做的有伸缩性的榨包(篮)。接着,便将缸里的糖饭舀出,装进榨包,糖水往下滴进腰盘里。在滴的很慢的时候,便将木杠的绑在架子的一端,榨包上放块大一点的木板,开始压榨。经过较长时间的压榨,榨包里糖饭里的糖水基本被榨干。母亲将饭锅洗干净,父亲将腰盘里的糖水用脸盘舀出倒入锅中。灶膛里的大柴火烧得很旺,正式开始熬糖。

糖水在锅里如煮粥一样沸腾,随着水蒸汽的升腾,糖水里的水分不断减少。经过五六个小时,锅里的糖的泡泡直冒成一片。这时,父亲会用铁瓢舀起一瓢又倒下,看是否可以打灯笼,即糖随着瓢沿往下落,形成布带状,用嘴使劲地吹着不会断开掉落,糖就可以起锅了。这时,父亲就在灶旁放好已涂香油的另一口锅,用铁瓢将糖舀进去,这是还是生糖。再从锅里舀四五斤放入一个罐中做糖娘,平时可用筷子卷着吃。同时,还要留几斤糖,并放入适量的蔗糖和水,混合熬制,用来拌糖的芝麻冻米馅或豆沙馅,或做爆米花板糖。

接下来,就是摔糖的工序。在屠凳上,父亲早已削好小碗粗的木头,用斧头实实地敲进屠凳的四方孔中,扳都扳不动。将生糖锅到屠凳旁,父亲左持舀粥的瓢,右手拿着跟尺一样长的竹片,舀一瓢生糖在粗木头上方往下倒,叫来帮忙的男人手拿出两根光滑滑的小木棒,同时上搅、下翻、分拉,或在木头周围搅动,犹如表演杂技似的。请来的男人累了就换上一个,就这样,父亲边倒他们边搅,大概糖有七八斤左右,父亲不再倒生糖了。请来的男人便一人摔糖,两只脚站的很稳,跟蹲马步似的。两个小木棍以木头为中心,带着糖左右拐来拐去,到后来干脆不用木棍,用手往后扯动 叫“抖被子”, 然后对折一下,将这头丢到粗木头上并扭来扭去……粽红色的生糖慢慢翻白变熟,成为熟糖。这时将糖从粗木头上全部取下,做成糖团。然后进入做糖帽子阶段,先用左手拳头往里面挤,放在糖里不停地抖动,左手边压边挤催,圆罐型糖帽渐渐地形成。做糖的同时,父亲到锅里舀出一瓢糖到馅里不停地拌着,拌到不烫嘴就可以向糖帽里灌了。一边灌馅一边收糖帽的口子并合在一起,双手搓动时向外拉动,第二个接着拉动,第三人也是如此……,慢慢抽成一条糖线。到了早已盛好冻米的藤箕旁,围着藤箕的女人们便用剪刀剪断,并将糖分断剪,长不一,洁白香脆甜甜的米糖诞生了。

从这时候开始,只要家里来了客人,母亲都会端上一碗米糖,而我们的嘴里也不时地溢满了米糖香甜脆酥的味道,实实地甜密着孩提时的味蕾。

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